Vous connaissez le cliché. Dans les films américains, le Français est coiffé d’un béret et affublé d’une baguette de pain sous le bras. Oublions le béret, qu’on ne voit plus que dans les défilés de mode pour faire « peuple », paradoxalement, là où le peuple n’est jamais invité.

Mais revenons à la baguette, unique au monde, qui ne ressemble en rien aux pains tels qu’on les cuit depuis le néolithique, 30.000 avant notre ère…

En France, le pain s’est longtemps présenté sous forme de boule ou de miche avant de se développer sous une forme allongée qui préfigurait la baguette. Il a été dit que cette forme doit son origine à Napoléon, qui souhaitait que le pain soit plus facilement transportable par ses soldats, qui pouvaient alors le conserver dans leur poche, le long de leur pantalon. C’est beau, mais c’est faux.

baguette bakery blur bread

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La vérité, plus pragmatique, touche directement au portefeuille. Et à l’horloge. L’origine de la baguette remonte aux années 1830-40 avec l’introduction en France du pain viennois (en 1839, l’autrichien August Zang fonde à Paris rue Richelieu, la Boulangerie Viennoise, qui donnera son nom aux viennoiseries). Ce pain était allongé et conçu à partir de levure de bière, et non de levain, additionné de lait.

Rapidement, ce pain blanc séduit les Parisiens, mais il reste une denrée rare et d’aristocrate car il se conserve mal. C’est après la Grande Guerre, dans les années 1920 que va naître la baguette moderne. On connait depuis Courteline la spécialité française d’inventer des règlements uniques au monde, et on ne va pas être déçu.

A cette époque, une nouvelle loi interdit aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui ne leur laisse plus le temps de préparer la traditionnelle boule de pain. Or, la baguette nécessite beaucoup moins de temps de pétrissage, de levage et de cuisson. Pour faire baisser son prix, les boulangers suppriment au passage le lait des ingrédients. Légère, plus croustillante que dans sa version viennoise, la baguette se conserve toujours mal. Mais c’est tout bénéf’ pour le commerçant qui voit désormais sa clientèle venir se ravitailler chaque jour en pain.

Travailler moins tôt pour gagner plus : une belle promesse électorale non? Jusqu’à preuve du contraire.

P. Vandel

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