Que vous ayez au menu des bulos, du homard, ou carrément des œufs mayonnaise, vous le savez : il y a deux façons de réussir une mayonnaise, soit mettre quelques gouttes de citron, ou alors courir chez le marchand avant l’heure de fermeture pour l’acheter toute prête.

Oublions les boites et les tubes, nous parlerons aujourd’hui de la mayonnaise fraîche. Pourquoi du citron ? Quel goût cela lui donne-t-il ?  Aucun ou presque. Il n’est pas question ici de gastronomie mais de chimie.

mayonnaise (c) Google

mayonnaise (c) Google

La mayonnaise est une émulsion, un mélange de deux éléments qui n’ont aucune envie de se mélanger : la graisse et l’eau. Le jaune d’œuf contient de l’eau (en règle générale, tous les ingrédients contiennent une proportion plus ou moins importante d’eau, à l’exception, bien sûr, des corps gras). L’huile est son frère ennemi.

Dans la nature, deux types de molécules sont particulièrement incompatibles : les corps gras et l’eau. Tous les corps gras. Cela tient à la nature de l’assemblage des atomes qui interdit toute cohabitation : les molécules ne peuvent absolument pas se mélanger. Pourtant, à force de persévérance, des cuisiniers déterminés ont trouvé une solution. Il s’agit d’utiliser une molécule dont la tête est compatible avec l’eau et la queue avec l’huile. Elle va donc servir de liaison et permettre au gras et à l’eau de ne pas se fuir. Cet agent de liaison est la lécithine, une substance contenue dans le jaune d’œuf…

Quel rapport avec le citron ? Une fois l’émulsion réalisée – elle sera d’autant plus facile à faire que la vitesse de mélange sera rapide et la température de l’huile proche de la température ambiante – un dernier élément va l’aider à tenir. Visualisons le mélange : les gouttes d’huile sont entourées de lécithine, formant une particule. Ces particules, chargées électriquement, se repoussent les unes les autres, ce qui assure la stabilité de l’émulsion. Or le citron est également chargé électriquement.

Si on en met quelques gouttes dans le mélange, il aide à la stabilité de l’émulsion en augmentant la charge électrique des particules. On peut aussi ajouter quelques gouttes de vinaigre, le résultat sera le même. Mais ne surtout pas rajouter de l’œuf si la mayonnaise ne prend pas. Si vous n’avez pas de citron, vous pouvez tenter le coup avec du vinaigre. Pour sensiblement les mêmes raisons que précédemment.

Messieurs les chimistes, bon appétit !

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