Fraîches, sèches, sardes, piméontaises ou napolitaines, les pâtes épatent à Paris !
Voici une sélection de bonnes tables italiennes à Paris.
Racines
Dans le passage des Panoramas, Simone Tondo a dressé une excellente trattoria calée entre la Botte et la France. Sur l’ardoise ? Côte de veau alla milanese, boudin maison et une épatante pasta fresca façonnée à Bologne à base de farine lombarde.
La pasta : Les tagliatelles au ragoût de joue de boeuf (21 €). Une version revisitée de la pasta alla genovese, recette venue de Campanie, où le boeuf mijote longuement avec des tomates, des aromates et du vin rouge. Pour rafraîchir l’affaire, le chef recouvre ce plat cuivré de quelques câpres de Pantelleria.
Racines, 8, passage des Panoramas, Paris (IIe), 01-40-13-06-41. Carte : 45-55 €. Fermé le week-end.
Terronia
C’est comme si un bout du sud de l’Italie s’était posé à Jussieu. En cuisine, un chef napolitain et un sous-chef des Pouilles ; en salle, un Calabrais. Cette discrète table italienne propose ses pâtes fraîches maison produites à partir de semoule de blé dur des Pouilles, le Molino Dibenedetto, avec un choix à la carte de sauces de saison à base de légumes, viande ou poisson, aux proportions généreuses, aguichantes, colorées.
La pasta : Tagliatelle à la saucisse fraîche et aux chanterelles (20 €), fines et fondantes, aux teintes automnales, délicatement relevées par une ricotta sèche finement râpée.
Terronia, 11, rue des Boulangers, Paris (Ve), 01-42-38-42-96. Pasta : de 18 € à 26 €. Carte : 45 €. Fermé mercredi et dimanche.
Cucina
Quand Alain Ducasse fantasme l’Italie, elle ressemble à une trattoria acidulée, designée par Jean-Michel Wilmotte et cuisinée par Matteo Lorenzini, chef toscan de 33 ans. Les mots d’ordre : semplicità e autenticità.
La pasta : Parmi les six propositions présentes sur la carte, on est bien tombé : paccheri guancia di manzo (16 €). Soit de grosses pâtes tubulaires de Naples (gamme Monograno bio du fabricant Felicetti) nappées d’un ragoût de joues de boeuf confites : pâtes al dente, sauce suave, chairs confites. Les linguine alle vongole (aux palourdes) sont une bonne interprétation du genre (16 €).
Cucina, Maison de la Mutualité, 20, rue Saint-Victor, Paris (Ve), 01-44-31-54-54. Formule déjeuner : 24 €. Carte : 30-40 €. Ouvert tous les jours au déjeuner et au dîner.
Epoca
Dans son bistrot Belle Époque tout de noir, blanc et doré, le Calabrais Denny Imbroisi entretient une carte serrée mais sourcée de sa région natale. La pasta fresca est maison, et du pastificio napolitain Setaro côté secca.
La pasta : Les pennette in onore di mio padre (18 €) dans leur sauce rouge délicieusement régressive sont rebondissantes à souhait. On oscille tout sourire entre le sucré des tomates datterini et le relevé du piment qui reste en bouche, le tout caressé par les miettes de scarmoza et le basilic frais, fournis par Italatte de Calabre.
Epoca, 17, rue Oudinot, Paris (VIIe), 01-43-06-88-88. Pasta : 18 ou 23 €. Carte : 40 €. Fermé le dimanche soir.
Uncino
Fils de restaurateurs installés sur l’île d’Elbe, Gabriele Muti mitonne les meilleures recettes de pasta originaires de ce gros confetti à mi-chemin entre la Corse et la Toscane dans sa nouvelle trattoria gainée de matériaux rassurants – pierres de taille, métal brossé, bois brut…
La pasta : Les spaghetti à l’araignée de mer (21 €) sont considérés comme un classique après quelques mois d’ouverture. Cuite al dente, signée Fabbri, un petit artisan toscan qui travaille des farines semi-complètes à base de blés anciens, la pasta accroche à merveille une sauce cuivrée, à la fois douce et saline de l’araignée de mer, dont on suçote le moindre éclat de carapace. Autre sensation forte : les stracci au poulet et lapin saupoudrées de pecorino romano (21 €).
Uncino, 31, rue Labruyère, Paris (IXe), 09-73-28-31-56. Pasta : de 21 à 24 €. Carte : 40 €. Fermé lundi soir, samedi midi et dimanche.
Il Cuoco Galante
Il Cuoco Galante, c’est une femme. Ilaria Conti, originaire de Ligurie, se dévoile dans une cuisine transalpine jeune et raffinée, où les pâtes fraîches maison, fabriquées avec la semoule de blé dur Dibenedetto dans les Pouilles, ont une place de choix.
La pasta : Pappardelle (avec 21 jaunes d’oeufs par kilo de semoule) au ragoût de volaille, herbes aromatiques et olives (20 €), fines dans les alliances et la subtilité de l’assaisonnement. Les Tubetti (petits tubes avec 5 jaunes d’oeufs par kilo) aux pois chiches, gambas et provola fumée (fromage à pâte filée), presque une soupe qui se mange à la cuillère, des associations originales, réussies, intéressantes dans les saveurs et la texture (22 €). Du bonheur rayonnant dans l’assiette, buonissimo !
Il Cuoco Galante, 36, rue Condorcet, Paris (IXe), 01-40-37-35-53. Pasta : de 14 à 22 €. Carte : 40 €. Fermé dimanche et lundi.
Osteria Faggio
Après les pizzas, la pasta ! Fabien Lombardi a doublé la mise rue de Rochechouart avec son osteria. Planqué derrière son comptoir, le chef nippon Masaaki Yamamoto envoie chaque soir un plat de pasta millimétré.
La pasta : Des scialatielli frais façonnés en Campanie par la maison Pasta Lucana (20 €). Ces pâtes quasi-identiques à des épaisses linguines sont enrobées d’une sauce à l’encre de seiche et parsemées de poutargue. La pasta cuite al dente envoie un shot iodé à chaque bouchée.
Osteria Faggio, 75, rue de Rochechouart, Paris (IXe), 01-40-36-06-22. Pasta : de 12 à 20 €. Fermé mardi et mercredi.
Procopio Angelo
Déjà six ans qu’Angelo envoie de la pasta dans le Xe arrondissement. Il suffit de s’accouder sur le zinc et de tailler le bout de gras avec ce Toscan pour entendre son ode à la cuisine de la mamma. Dans son restaurant, le chef ne propose que des pasta fatta a mano, faites à la main, tous les matins.
La pasta : Dans un menu du jour à 17 € (entrée-plat-café) le chef propose des trenette all’arrabbiata. Ces pâtes larges aux bords ondulés sont façonnées à partir de farine de blé dur italienne du Molino Spadoni situé à Ravenne, ville d’Emilie-Romagne. Elles sont sautées avec une sauce mijotée à la tomate, aux oignons, légèrement relevée de piment et accommodée de parmesan juste avant envoi. Des goûts francs, une sauce tomate longue en bouche et juste ce qu’il faut de piment pour ne jamais s’ennuyer.
Procopio Angelo, 21, rue Juliette Dodu Paris (Xe), 01-42-02-99-71. Pasta : de 16 € à 20 €. Fermé dimanche et mercredi.
Mulino Mulé
C’est le nouveau repaire des puristes de la pasta. Après l’excellente épicerie la Tête dans les olives, Cédric Casanova investit le Xe en ouvrant une table disposant de son propre moulin dans laquelle la pasta est façonnée chaque matin à base de farines de blés anciens.
La pasta : Des rigatoni au pesto de roquette, pecorino et parsemés d’amandes (10 €). La pasta est ferme, d’une cuisson al dente à en ravir un italien pur souche, elle s’enrobe dans un pesto vert de basilic et roquette légèrement citronné à la texture parfaite, bien relevé par le pecorino sarde. Délicieusement rustique.
Mulino Mulé, 25, rue Saint-Marthe, Paris (Xe), 09-54-65-92-01. Pasta : 10 €. Carte : 20 €. Fermé dimanche et lundi.
Chez Marius
A mi-chemin entre un bistro titi et une trattoria, Chez Marius met tous les jours à l’honneur un plat de pâte à sa carte. Et pour cause, le chef Dimitri Gris vient de Vénétie, région du nord de l’Italie.
La pasta : Busiata au ragoût de veau et ricotta al forno dura (14 €). Ces pâtes fraîches aux oeufs, longues et torsadées, provenant de Modica, en Sicile, bénéficient d’une cuisson al dente parfaitement maîtrisée (léger croquant sous la dent). Sur une base de sauce bolognaise, le ragoût de veau mixé se fond dans le Pomodoro de Campanie San Marzano. Et pour avoir cette tomate aussi rouge et sucrée toute l’année, rien de mieux que les conserves Casillo. L’assiette est parsemée d’une couche de ricotta cuite au four qui apporte une note fumée à la recette.
Chez Marius, 11, rue de Chabrol, Paris (Xe), 01-45-80-46-27. Carte : 30 €. Ouvert tous les jours.
Osteria Ferrara
Dans un décor de bistrot d’antan, niché dans une ruelle plutôt calme, Fabrizio Ferrara, le chef-patron sicilien, nous révèle une cuisine italienne moderne, simple et savoureuse. Pour ses primi piatti, il a choisi la fabrique artisanale des Marches de la famille Mancini pour la qualité exceptionnelle de leurs pâtes à partir des blés qu’ils produisent.
La pasta : Linguine aux moules (18 €), luisantes de bonheur marin, adoucies par le jus d’oranges siciliennes et relevées par une pointe de piment. Et aussi les fusilli, rigoureusement cuits, sont délicieusement onctueux dans leur sauce aux cime di rapa (pousses de brocolis), guanciale (joue de porc) et ricotta sèche râpée (16 €).
Osteria Ferrara, 7, rue du Dahomey, Paris (XIe), 01-43-71-67-69. Pasta : de 16 € à 18 €. Carte : 40 €. Fermé le samedi et le dimanche.
Il Bacaro
Dans un cadre chaleureux et intimiste, Eleonora Zuliani propose ses recettes familiales d’inspiration frioulane. A la carte, qui se renouvelle périodiquement, deux recettes de pâtes sèches originaires de Gragnano de l’Antica Maccheroneria, dont une qui change chaque jour.
La pasta : Linguine al nero di seppia (17 €), délicieusement alanguies dans leur lit d’encre de seiche bien présente et enveloppante qui fait ressortir les petits mollusques légèrement pimentés, c’est franchement bon.
Il Bacaro, 9, rue Auguste Laurent, Paris (XIe), 01-43-79-16-66. Pasta: de 15 € à 17 €. Carte : 35 €. Fermé dimanche et lundi.
La Trottinette
Sur des airs de Ti Amo, les frères Alessio et Marco Brazzo vous accueillent comme à la maison. En cuisine, leur ami d’enfance Manlio prépare une véritable cuisine sicilienne. Dans une formule généreuse (15 ou 28 €) avec des antipasti à tomber se glissent des pâtes fraîches maison, aux oeufs et au blé dur.
La pasta : Les rigatoni alla puttanesca sont préparés avec des tomates fraîches de Sicile, des câpres, des olives noires et une bonne dose de piment. Simple et authentique, voilà une pasta buonissima !
La Trottinette, 23, rue de la Fontaine au Roi, Paris (XIe), 07-60-91-93-51. Formules : 15 € (déjeuner) et 28 € (dîner). Fermé le dimanche.
Solina
Pour des pâtes savoureuses et vertueuses, arrêtez-vous au stand de Riccardo et Fabio Smargiassi. Les pâtes maison aux oeufs et au blé ancien des Abbruzzes sont sublimées par des sauces de saison 100% bio.
La pasta : Avis aux amateurs et aux gros mangeurs, voici les véritables spaghetti alla carbonara (12 €). La sauce aux oeufs (sans crème !) et au pecorino romano est généreuse et onctueuse. Les morceaux de guanciale, cette joue de porc séchée et frottée au sel, croustillent et le puissant poivre noir pique à vif. Ici, l’Italie se déguste à emporter !
Solina, Ground Control, 81, rue du Charolais, Paris (XIIe). Pasta : de 9 à 12 €. Fermé lundi et mardi.
Passerini
A bord de sa tavola du XIIe, le chef romain Giovanni Passerini mêle le rôtissage à la française et l’art de la pasta. Dans son laboratoire voisin (Pastificio Passerini), il façonne une autentica pasta fresca à partir de farines bios italiennes issues de variétés anciennes de blé.
La pasta : Parmi les trois propositions de primi piatti, les casarecce alla Gricia restent un monument de rusticité. Dans cette recette du Latium, les courtes pâtes torsadées s’ébattent avec le guanciale (la joue de cochon salaisonnée) et un pecorino romano crémeux. Autre incontournable romain, la pasta e ceci. Ces spaghettis rebondis font trempette avec des langoustines dans une épaisse soupe de pois chiche. Un modèle du genre.
Passerini, 65, rue Traversière, Paris (XIIe), 01-43-42-27-56. Pasta : de 18 à 27 €. Fermé dimanche et lundi.
Ristorantino Shardana
Un plafond de paille, des murs truffés de masques rustiques, une carte locale… dans la décoration comme dans l’assiette, la taverne de Salvatore Ticca est un authentique refuge sarde.
La pasta : Malloreddus alla Campidanese (18 €). Ces petites pâtes toutes striées et bombées en forme de gnochetti sont façonnées par le chef avec une farine Senatore Cappelli, une variété ancienne de blé issue de sa Sardaigne natale. Il les sert avec un délicieux ragoût safrané et tomaté à base de saucisse fraîche.
Ristorantino Shardana, 134, rue du Théâtre, Paris (XVe), 06-25-19-53-07. Pasta : de 18 à 22 €. Carte : 40 €. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi.
Fontanarosa
A la barre de cette institution italienne du XVe depuis 1995, Flavio Mascia joue sarde sur table avec des pâtes fraîches maison et des pâtes sèches issues des meilleures fabriques de Sardaigne comme Casa del Grano ou Pastaio di Nuoro.
La pasta : La deliziosa fregola sarde tostata, de petites billes sardes torréfiées que la maison agrémente de vongole e bottarga (25 €). Un formidable mariage marin entre des palourdes et des pétales de poutargues (oeufs de mulet séchés), réveillé par l’ail et le persil.
Fontanarosa, 28, boulevard Garibaldi, Paris (XVe), 01-45-66-97-84. Pasta : de 18 à 25 €. Carte : 40 €. Ouvert tous les jours.
Non Solo Cucina
Difficile de parler pasta sans évoquer Giuseppe Messina. Ce chef sicilien a ouvert son premier restaurant il y a 20 ans dans le IIe arrondissement avant de se réfugier aux abords de la Maison de la Radio avec Non Solo Cucina.
La pasta : Spaghetti alla mollica (chapelure) servis contre 16 €. Pour cette recette typiquement sicilienne, le chef utilise les pasta du pastificio Faella bénéficiant de l’IGP Gragnano. Les spaghettis sont sautés avec des tomates cerises, des anchois et du persil avant d’être parsemés de chapelure maison au persil et à l’huile d’olive. Bluffant de réussite et de simplicité.
Non Solo Cucina, 135, rue du Ranelagh, Paris (XVIe), 01-45-27-99-93. Pasta : de 16 € à 30 €. Fermé dimanche et lundi.
La Famiglia
Voilà bientôt 30 ans que la famille Fuligna nous séduit par sa vision de l’Italie. En hommage à sa mère Michela, Rita propose des plats cultes de la botte méditerranéenne.
La pasta : Bucatini “Sciue Sciue” (19 €), soit une sauce tomate… “du tac-au-tac” ! Ces grands spaghetti ont été façonnés uniquement d’eau et de semoule de blé dur d’Altamura, dans les Pouilles. Sur le feu, une huile d’olive d’Ombrie vient napper les merveilleuses petites tomates Piennolo del Vesuvio. Elles ont la particularité de pousser sur le volcan du Vésuve sans être irriguées, avant d’être séchées sur grappes. En absence d’eau, la peau s’épaissit et se concentre en saveur pour notre plus grand bonheur. L’assiette est proposée avec du Parmigiano Reggiano et des têtes de basilic frais. Simple, mais addictif.
La Famiglia, 2, rue Waldeck Rousseau, Paris (XVIIe), 01-45-74-20-28. Pasta : de 19 à 38 €. Carte : 60 €. Fermé le dimanche.
Dilia
Dans un menu dégustation très démonstratif (6 plats), la toque toscane Michele Farnesi glisse entre des escargots aux girolles et une grouse aux endives, d’impeccables pâtes façonnées par l’excellent Pastificio dei Campi, à Gragnano (Campanie).
La pasta : Ce soir-là, de virevoltantes linguine al dente se lovaient dans une onctueuse sauce safranée en compagnie de généreuses moules et des tagliatelles de courgettes (64 €).
Dilia, 1, rue d’Eupatoria, Paris (XXe), 09-53-56-24-14. Menu : 17, 21 et 32 € (déjeuner) 48, 64 et 77 € (dîner). Fermé lundi midi, mardi et mercredi.
avec lexpress.fr
