Bien choisir son foie gras

Qu’on l’achète tout prêt ou qu’on décide de le préparer soi-même, nos astuces pour ne pas se tromper.

Le foie gras est l’un des indétrônables des fêtes de fin d’année. La majorité des Français préfèrent celui de canard (97% de la production totale) à celui d’oie.

Plutôt que de vous jeter sur le premier ballotin venu, nous vous recommandons de prêter attention à quelques éléments, que ce soit au supermarché, chez votre boucher, sur le marché ou dans une épicerie.

Regarder l’origine

D’où vient le produit est l’une des premières choses à vérifier. Si certains emballages affichent une “origine certifiée” -marque collective de certification-, des labels officiels existent pour le foie gras, cru comme préparé : Appellation d’origine protégée (AOP), Indication géographique protégée (IGP), Appellation d’origine contrôlée (AOC) et Label rouge. Une charte du foie gras existe même, créée en 1987 par le Cifog (Comité interprofessionnel du foie gras).

Après les crises aviaires de ces dernières années, qui ont décimé les élevages du Sud-Ouest, le canard de Bretagne a émergé. L’oie d’Alsace, déjà très appréciée, n’est pas en reste.

Cru, mi-cuit ou cuit ?

Le cru est prêt à être cuisiné, que ce soit en terrine ou à la poêle. Il ne se conserve que sept jours au réfrigérateur.

Le mi-cuit a subi une cuisson inférieure à 100°C. Ainsi pasteurisé, il se conserve jusqu’à trois semaines au frais. La version sous vide a une plus longue conservation.

La cuisson du cuit, elle, se situe entre 105°C et 115°C, ce qui s’apparente à une stérilisation. C’est ce foie gras que l’on retrouve en bocaux ou conserves. Il se conserve plusieurs mois, voire quelques années.

Entier, foie gras ou bloc ?

Depuis 1994 l’appellation “foie gras” est contrôlée. On évite ainsi la duperie d’un pâté déguisé ne contenant que 10% de produit. Seuls trois dénominations demeurent.

Le “foie gras entier” se compose d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes entiers, ainsi que d’un assaisonnement autorisé -sel, sucre, épices, plantes aromatiques, eaux de vie, vins de liqueur et vins.

Le “foie gras” est fait de morceaux de lobes agglomérés -canard et/ou oie- et d’un assaisonnement.

Le “bloc de foie gras” est fait de morceaux de “foie gras” reconstitué et assaisonné. Il prend l’appellation “bloc de foie gras avec morceaux” quand il contient également des morceaux de lobes.

En épicerie ou en grande surface, le plus cher est-il le meilleur ?

Non, car on paye parfois plus un nom ou une marque que la qualité du foie gras. Ce qu’il faut chercher, plus qu’un prix, c’est une qualité de produit -origine, label- et un savoir-faire -du producteur ou de la préparation- pour obtenir un foie gras réussi et goûteux. Le milieu de gamme n’a pas à rougir et est souvent bien noté dans les classements.

Méfiez-vous cependant si le fournisseur n’est pas clairement indiqué : un foie gras de “marque blanche” (qui porte le nom de l’enseigne) peut être délicieux une année, mais il suffit que le fournisseur change pour que le résultat soit moins plaisant.

Pour le faire soi-même, il faut vérifier…

… l’origine. Un label est rassurant, mais il est toujours mieux de demander au marchand -dans les marchés au gras par exemple- ou à votre boucher d’où vient le foie gras cru. Le Sud-Ouest est la région de prédilection, mais ne boudez ni le canard breton ni l’oie d’Alsace.

… l’uniformité. Vérifiez que le foie gras n’a pas de taches ou de variations de couleur. S’il est sous vide, vous devrez vous fier à la partie visible.

… avec son pouce ! Un foie gras cru doit être ni trop ferme, ni trop mou. Le meilleur moyen, c’est d’apposer son pouce dessus (même à travers l’emballage sous vide) : la marque doit être claire, puis rapidement disparaître.

Vous pouvez l’acheter déjà déveiné. Investissez dans un thermomètre de cuisson, même le plus basique, car cela vous permettra de connaître la température à coeur de votre foie gras (52 à 57°C), et donc sa cuisson optimale.

Pensez à le préparer en amont. Certains conseillent d’attendre deux semaines avant de le consommer, d’autres se contentent de 24 heures. Plus il attend, plus les saveurs se développent, ce qui peut être un plus en cas de recette avec des ingrédients délicats. Ou au contraire risqué si vous l’avez réalisé avec des herbes (romarin, sauge, thym…) ou certains poivres, car une amertume ou une âpreté peuvent se dégager.

La bonne idée pour les vegans

Végétariens ou vegans peuvent réaliser un “faux-gras”, à base de tofu, de noix et de miso blond. Si la recette est plus complexe à réaliser, le résultat est assez bluffant visuellement.

avec lexpress.fr